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                          山东美拓酿造设备有限公司

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                          如何在发酵过程中规避酚类物质等的不良影响

                          作者: 发布时间:2022-06-29 09:54:38点击:270

                          酚类物质对啤酒质量起着至关重要的作用。酚类物质含量过高,容易造成色泽加深、浑浊、沉淀等现象,影响啤酒的非生物稳定性。当含量过低时,啤酒变得寡淡,影响风味稳定性,从而延长啤酒的保鲜期。

                          多酚物质影响风味的途径有以下4条:

                           

                          1)由于改变聚合度而改变风味物质的主体香;

                          (2)通过改变啤酒体系的氧化/还原能力来改变其它物质的香味;

                          (3)通过与其它类的底物发生化学和酶催化反应,产生新的风味物质:

                          (4)通过物理作用,包含其它小分子的物质,产生区别于个别化合物混合

                          后的风味特征的特殊风味特征。

                          控制多酚物质的方法:

                          :

                          1、 原料控制:啤酒中的多酚物质主要来源于麦芽,选择皮壳含量低的优质麦芽,以减少花色苷含量。也可以一采用不同的辅料例如大米、大麦等可控制麦汁中的总多酚含量。麦芽粉碎尽量做到皮壳破而不碎。

                          2、 制麦工序采取措施:浸麦时采用偏碱性的水,使麦皮中的多酚物质尽可能的浸出。麦芽应充分焙燥,尽量破坏麦芽中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。防止在糖化阶段催化多酚的氧化。

                          3、 糖化工序采取的工艺措施:

                          调整糖化用水值,使之呈酸性

                          控制糖化温度和时间,减少多酚物质的溶出

                          在糖化过程中添加单宁,使之与敏感蛋白质形成不容性的沉淀物

                          尽量降低洗糟水的温度,调整洗糟水值

                          调整定型麦汁的值为5.2时,加大麦汁煮沸强度

                          4、过滤工艺的控制:清酒过滤中采用吸附剂,通过吸附作用除去啤酒中的多酚类物质,减少或者除去形成蛋白质-多酚类物质复合物的前体,不但能提高啤酒的澄清度,还能

                          使啤酒稳定,延长啤酒的货架寿命,改善啤酒的风味。

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